單項選擇題冷水發(fā)干貨主要是利用水的（）作用，讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復原狀。

A.滲透作用
B.浸潤作用
C.干濕差作用
D.膨潤作用


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1.單項選擇題在溫水中（68-80℃）直鏈淀粉形成粘稠的膠體溶液，但（）。

A.容易糊化
B.黏性小，且不穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)容易散澥
C.容易老化
D.形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定

2.單項選擇題火力是烹調(diào)的重要因素，以下各選項中，按火力定義不屬于火力描述的是（）

A.蒸海鮮要用適當?shù)幕鹆φ?0分鐘
B.熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火
C.白焯螺片時必須在湯水滾沸時才可下螺片
D.雞絲泡油油溫是90℃

3.單項選擇題以下關于中國居民膳食指南的主要內(nèi)容，錯誤的是（）

A.食物多樣，谷類為主
B.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重
C.多吃奶類、豆類或豆制品
D.飲酒應限量

4.單項選擇題雞肉的香與魚肉的香不同，這屬于香具有特性中的（）。

A.揮發(fā)性
B.選擇性
C.地方性
D.自然屬性

5.單項選擇題以下關于豉油王蒸魚的調(diào)味方法說明中，準確的是（）。

A.屬于加熱后調(diào)味
B.需要腌制
C.烹制加味
D.運用淋汁方法