判斷題

一般輔料不能超過(guò)整個(gè)菜肴單位定額的30℅

答案：正確

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判斷題
漲發(fā)是可以使用鐵鍋和銅鍋，最好不要用瓷缸、不銹鋼等器皿燜煮
答案：錯(cuò)誤
判斷題
分檔取料中的分檔和取料是不同的
答案：正確
判斷題
通常所用的拮抗劑是含蛋白質(zhì)較高的牛奶、椰汁、米湯和蛋清等。
答案：錯(cuò)誤
判斷題
食物中毒的人大都有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、無(wú)力等病癥
答案：正確
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食用藻類一般具有光合作用色素，能進(jìn)行光合作用，制造本身所需要帶的養(yǎng)分
答案：正確
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優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷
答案：正確
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糖類是谷類糧食的主要成分，平均含量為60％左右，以淀粉的形式存在于胚乳中
答案：錯(cuò)誤
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優(yōu)質(zhì)蟹：背甲殼青綠色或灰黃色，腹部白色或灰白色，雙螯強(qiáng)健，八足齊全，金爪黃毛
答案：錯(cuò)誤
判斷題
蝦、蟹的肌肉均為橫紋肌，色澤潔白，無(wú)肌腱，肉質(zhì)細(xì)嫩，持水能力強(qiáng)（）
答案：正確
判斷題
動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為自溶作用
答案：錯(cuò)誤