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單項(xiàng)選擇題魚腐半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.蛋黃色的漿狀，爽滑
B.蛋黃色的漿狀，粘稠，均勻
C.蛋黃色的糊狀，勻滑
D.黃白色的糊狀，爽滑，比較粘稠

1.單項(xiàng)選擇題如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會(huì)使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的可題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。

A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正確的是（）。

A.使用撬法時(shí)，用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、腎、各類魚肉等
C.屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的一種
D.屬于普通刀法的一種

3.單項(xiàng)選擇題在魷魚表面拉出花紋，適宜使用的刀法是（）。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.戳法

4.單項(xiàng)選擇題鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。

A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蟹的上市季節(jié)性說法，正確的是（）。

A.農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)
B.六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)
C.海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳
D.重皮蟹于七月多產(chǎn)