單項(xiàng)選擇題每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。
A.0.5~1克
B.1~1.5克
C.1.5~2克
D.2~2.5克
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1.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。
A.維生素D
B.維生素C
C.B族維生素
D.維生素A
2.單項(xiàng)選擇題貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。
A.長方形
B.圓形狀
C.扁平形狀
D.菱形狀
3.單項(xiàng)選擇題只有熟悉各種烹飪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。（?/a>
A.調(diào)味特性；香味特征
B.口味特征；口味特征
C.氣味特征；氣味特征
D.香味特征；香味特征
4.單項(xiàng)選擇題菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。
A.相似相配
B.相異相配
C.相同相配
D.相互配合
5.單項(xiàng)選擇題同質(zhì)組配是指將（）的原料組配在一起。
A.相異質(zhì)地
B.相似質(zhì)地
C.同類
D.不同類
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拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
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