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一般舌尖最易感覺咸味。
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菜肴辣子肉丁所用的漿是全蛋漿。
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我們可以將常用的糊分為蛋清糊、蛋黃糊、泡打糊、干粉糊、脆皮糊、高麗糊、拍粉拖蛋液滾面包粉糊七種。
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松炸是將質(zhì)嫩、型小的原料先用調(diào)味品腌漬，再掛上全蛋糊后投入到溫油鍋炸至成熟的烹調(diào)方法。
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上漿后的原料一般采用滑油的方法，油溫在3.4成。掛糊后的原料一般采用炸制的方法，油溫在5成以上。
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煸炒講究“四不”：原料不腌漬、不上漿、不滑油、不勾芡。
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抓炒豆腐與炒醋魚塊屬于同一種烹調(diào)方法。
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沸水鍋焯水是將原料和水同時(shí)下鍋加熱至一定程度，撈出洗滌后備用的焯水方法。
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燜制菜肴一般選用質(zhì)嫩、爽脆的植物性原料，且湯汁要稠濃。
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綜合性調(diào)味又稱重復(fù)調(diào)味，一般適用于炸、蒸、熘等烹調(diào)方法制作的菜肴。
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單項(xiàng)選擇題
竹蓀菌蓋下有白色的網(wǎng)狀菌幕，下垂入群，被人們稱為（）。
A.山珍
B.素中之葷
C.菌中之冠
D.雪裙仙子
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