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脂肪的腐敗變質(zhì)又稱為酸敗,油脂分解后生成脂肪酸,進(jìn)一步分解產(chǎn)生胺類和有機(jī)酸、硫化氫等。
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在三餐用量上的分配的說法是早餐吃少,中餐吃飽,晚餐吃好。
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豬油可塑性良好,在15℃下成固態(tài)。
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明膠是一種常用的致嫩劑。
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來自于動物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的比以1:1.5為宜。
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菠蘿蛋白酶的使用不宜超過45℃,否則會使其失去活性。
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活性酵母的發(fā)酵力大于壓榨酵母。
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發(fā)酵粉、碳酸氫銨等都屬于堿性膨松劑。
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碳酸鈉又名小蘇打,主要用于干貨制品的漲發(fā)。
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魚肉的脊背部分是一條魚中用途最廣的部分。
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甲魚死后易腐敗,且體內(nèi)會產(chǎn)生組胺,食用后會引起食物中毒。
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