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明膠是一種常用的致嫩劑。
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來自于動物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的比以1：1.5為宜。
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菠蘿蛋白酶的使用不宜超過45℃，否則會使其失去活性。
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活性酵母的發(fā)酵力大于壓榨酵母。
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發(fā)酵粉、碳酸氫銨等都屬于堿性膨松劑。
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碳酸鈉又名小蘇打，主要用于干貨制品的漲發(fā)。
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魚肉的脊背部分是一條魚中用途最廣的部分。
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甲魚死后易腐敗，且體內(nèi)會產(chǎn)生組胺，食用后會引起食物中毒。
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后退部分包括臀尖、坐臀、外擋、后蹄髈。
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豬后腿部分包括臀尖、坐臀、外襠、后蹄髈。
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鳳梨參是體型最大的海參。
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