單項(xiàng)選擇題干煸是指將加工成形的原料水分煸干，再投入調(diào)料煸炒入味，原料不上漿，成菜（）的烹調(diào)技法。
A.不勾芡
B.不調(diào)味
C.不翻勺
D.不淋油
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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于魯菜特色調(diào)味品的是（）。
A.章丘大蔥
B.萊蕪生姜
C.甜面醬
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題（）麻辣、無(wú)湯汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香
3.單項(xiàng)選擇題滑炒法要求操作敏捷，成菜時(shí)間短，芡汁應(yīng)選擇用（）最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
4.單項(xiàng)選擇題北方制作滑炒菜時(shí)，原料一般要上（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
5.單項(xiàng)選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn)，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題