單項選擇題滑炒法要求操作敏捷，成菜時間短，芡汁應選擇用（）最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
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1.單項選擇題北方制作滑炒菜時，原料一般要上（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
2.單項選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點，應用溫油鍋或熱勺涼油鍋（）。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
3.單項選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是（）。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
4.單項選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是（）。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
5.單項選擇題軟炒菜使用原料的料形是（）。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題