單項(xiàng)選擇題雙十字花刀是在魚(yú)體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
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1.單項(xiàng)選擇題雙十字花刀是在魚(yú)體的一側(cè)或兩側(cè)直剞斜向雙十字條紋，深度約為原料的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
2.單項(xiàng)選擇題羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。
A.一級(jí)
B.二級(jí)
C.三級(jí)
D.四級(jí)
3.單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇清腴。
A.異常鮮美
B.肉厚質(zhì)老
C.色澤艷麗
D.富含脂肪
4.單項(xiàng)選擇題燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。
A.干貨原料
B.水產(chǎn)原料
C.禽類原料
D.肉畜類原料
5.單項(xiàng)選擇題羊腰窩肉肉質(zhì)老，屬于（）羊肉。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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