單項選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁
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1.單項選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。
A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法
2.單項選擇題燴菜使用的原料多為熟料或（）。
A.湯料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
3.單項選擇題羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
4.單項選擇題正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。
A.魷魚
B.墨魚
C.雞肝
D.雞肫
5.單項選擇題下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。
A.帶魚
B.鯉魚
C.鮑魚
D.墨魚
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題