單項選擇題干炸菜肴的特點是外焦里嫩，炸制時應(yīng)采用（）的方法。
A.復(fù)炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸
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1.單項選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：將浸泡回軟的茸放入盛器中，加（）、蔥、姜、料酒，用保鮮膜封口上籠蒸制。
A.鹽
B.雞湯
C.味精
D.老抽
2.單項選擇題蒸發(fā)好的鹿茸取出后，應(yīng)（），使鹿茸充分吸收湯的鮮味。
A.入蒸箱
B.入冰箱
C.入冷庫
D.浸泡在原湯中
3.單項選擇題蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。
A.鹽
B.蔥
C.姜
D.雞湯
4.單項選擇題排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能。
A.加熱
B.調(diào)味
C.水
D.糊漿
5.單項選擇題泡發(fā)干貝的第二步是：將處理干凈的干貝置于容器中，加入（）、姜、蔥、料酒蒸制。
A.毛湯
B.清水
C.清湯
D.濃湯