單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）。

A.營養(yǎng)
B.色澤
C.鮮味
D.大小


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1.單項(xiàng)選擇題肉絲的成形一般是先用（）批成片，然后再切成絲。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.混和刀法

2.單項(xiàng)選擇題油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結(jié)合傳熱成熟法。

A.油水
B.油鹽
C.油質(zhì)
D.油糖

3.單項(xiàng)選擇題水溫是燙泡煺雞毛關(guān)鍵的一環(huán)，冬天以（）為宜。

A.75～80℃
B.60～65℃
C.50～60℃
D.55～60℃

4.單項(xiàng)選擇題干料經(jīng)泡發(fā)后，可去除原料中的異味和雜質(zhì)，便于（）。

A.切配
B.烹調(diào)
C.食用
D.以上都是