單項(xiàng)選擇題下列屬于配菜原則之一的是（）。
A.技法的配合
B.色彩的配合
C.刀法的配合
D.主料的配合
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1.單項(xiàng)選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.營養(yǎng)成分
2.單項(xiàng)選擇題下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。
A.回鍋肉
B.魚香肉絲
C.宮保雞丁
D.軟炸銀魚
3.單項(xiàng)選擇題下列為干貨原料的是（）。
A.火腿
B.板鴨
C.臘肉
D.干魚肚
4.單項(xiàng)選擇題豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。
A.前腿部位
B.后腿部位
C.正肋部位
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題下列能用于加工性原料的是（）。
A.海參
B.口蘑
C.冬筍
D.以上都是
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題