單項選擇題熱菜制作衛(wèi)生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物質產生，合理使用調料，用具器皿衛(wèi)生。
A.操作臺干凈
B.操作臺整齊
C.操作臺要大
D.操作臺要小
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1.單項選擇題花生最易受到（）的污染。
A.霉菌
B.大腸菌
C.酵母菌
D.腸道致病菌
2.單項選擇題職業(yè)道德有形式上的（）的特征。
A.復雜性
B.社會性
C.一般性
D.多樣性
3.單項選擇題干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或（）成金黃色。
A.煎
B.燒
C.燴
D.焗
4.單項選擇題熱制冷食的菜肴是指調味和加熱同時進行，制好后（）再供食用的菜肴。
A.晾涼
B.趁熱
C.調味
D.冷藏
5.單項選擇題下列為動植物性干貨原料的是（）。
A.火腿
B.臘腸
C.干海參
D.玉蘭片
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題