單項選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。
A.動物
B.牛肉
C.雞肉
D.骨架
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1.單項選擇題魚尾俗稱劃水，皮厚筋多，（），是以臀鰭為界限直線割下，適宜紅燒等技法。
A.肉質(zhì)細嫩
B.肉質(zhì)肥美
C.肥瘦相間
D.肉質(zhì)粗老
2.單項選擇題人們對某人某事的評論，稱為（）。
A.社會輿論
B.新聞報導(dǎo)
C.社會評論
D.個體評論
3.單項選擇題菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。
A.有色
B.無色
C.紅色
D.白色
4.單項選擇題熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、白煮、熏等。
A.拌
B.醬
C.醉
D.臘
5.單項選擇題醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。
A.硝
B.鹽
C.醬油
D.香料
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題