單項(xiàng)選擇題畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
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1.單項(xiàng)選擇題肉類排酸工藝的基本目的是（）。
A、利用清水將酸性溶解清除
B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)
C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性
D、就是為了去掉酸味
2.單項(xiàng)選擇題某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
3.單項(xiàng)選擇題新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）
A、消耗物質(zhì)能量
B、產(chǎn)生大量氧氣
C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖
D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色
4.單項(xiàng)選擇題適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。
A、-4℃～-6℃
B、4℃～6℃
C、10℃～15℃
D、4℃～20℃
5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。
A、糊精
B、低聚肽物質(zhì)
C、親水膠體
D、碳水化合物
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題