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問答題

【簡答題】簡述拔絲、掛霜的技法比較。

答案：

1、加熱火候不同。拔絲加熱度大于掛霜；
2、拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。
3、出鍋時機不同

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【簡答題】廚房組織機構的設置的原則是什么？

答案：

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心。
2、權利與責任相當原則。
3、管理跨度適當原則。
4、分工協(xié)作原則。

【簡答題】試述維生素之間的關系。

答案：

維生素C、維生素E、維生素A有抗氧化功能
維生素E與維生素K共存時有抵消作用。
有時維生素的缺失會導致連鎖反應。