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填空題

把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（）傳熱。

答案：對流

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填空題
從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（）或（）。
答案：裝置（爐灶）；物體
填空題
中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的調(diào)鼎集。
答案：隨園食單
填空題
水是（）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。
答案：營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）
填空題
佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（）。
答案：鈣（鈣質(zhì)）
填空題
粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（）和（）組成。
答案：火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）
填空題
燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1︰（）為宜。
答案：2.5、3
填空題
浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。
答案：大熱（較熱）
填空題
原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（）。
答案：平蒸法
填空題
烹調(diào)法是烹制工藝的（）方法。
答案：個別
填空題
用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（）。
答案：包

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