判斷題發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高,溫度太高會(huì)使原料收縮太小,不易漲大。
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在掛糊上漿時(shí),如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
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原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
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鮮活的兔子加工時(shí),兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
鮮活貝類加工時(shí),如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,不可以隨意丟棄。
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鮮活原料加工中,對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí),為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應(yīng)()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題