①菜系是指中國菜總體當(dāng)中分出的某一體系，是形成具有風(fēng)味和流傳公認的地方菜；
②主要地方菜系有川、魯、粵、蘇四大菜系。

中國菜肴的主要特點是：
①歷史悠久；
②色、香、味、形俱佳；
③選料講究，配料巧炒；
④菜肴品種豐富。

①水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種；
②水發(fā)適用于大部分植物性、真菌類及動物性原料。

干貨原料的泡發(fā)根據(jù)漲發(fā)過程大致分為五種：
①水發(fā)；②油發(fā)；③堿發(fā)；④火發(fā)；⑤鹽發(fā)。

①鹽發(fā)有水洗、鹽炒、浸泡三道工序；
②鹽發(fā)適用于水肚、肉皮、蹄筋等。