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填空題

淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（）

答案：糊化

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填空題
空氣引起的（）是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素。
答案：氧化作用
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麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（）。
答案：延伸性
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含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。
答案：直鏈淀粉
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黃油，奶油，植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。
答案：維生素A
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位于稻米皮層下集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。
答案：糊粉層
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食鹽按加工程度不同可分為（）
答案：原鹽、洗滌鹽、再制鹽
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半完全蛋白質(zhì)的食物來源是（）。
答案：米、麥、土豆、干果
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瓊脂是由（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制得。
答案：紅藻類
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（）面坯瀉油的原因是和面時(shí)揉搓過度。
答案：化學(xué)膨松
填空題
含飽和脂肪酸多的脂肪在常溫下成（）
答案：固體狀態(tài)

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