單項選擇題高級清湯又叫（）。
A、上湯
B、好湯
C、燕菜湯
D、白湯
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1.單項選擇題煮湯是制湯的（）方法。
A、關(guān)鍵
B、基礎(chǔ)
C、簡單
D、基本
2.單項選擇題在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、碳水化合物
D、礦物質(zhì)
3.單項選擇題制湯時原料需先進(jìn)行（）。
A、焯水處理
B、走紅處理
C、過油
D、調(diào)味
4.單項選擇題湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。
A、發(fā)生的
B、發(fā)現(xiàn)的
C、產(chǎn)生的
D、出現(xiàn)的
5.單項選擇題制作白湯一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
最新試題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題