判斷題冷凍牛肉中結(jié)合水的基本特點；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題