餅干酥性面團(tuán)調(diào)制時，當(dāng)脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當(dāng)添加（）。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

餅干加工的第一步是輥壓。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。