問答題

【論述題】分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的原因

答案： ①、原料乳質(zhì)量：當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含...

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【論述題】鮮蛋的質(zhì)量特征有哪些？

答案： ①、蛋殼狀況：色澤鮮艷，蛋殼無裂紋，表面清潔，無水洗，表面無油光發(fā)亮等。
②、蛋的形狀：為橢球形，蛋形指數(shù)在1...

【論述題】酸奶發(fā)酵生產(chǎn)中常見的質(zhì)量缺陷及有效的控制辦法。

答案： ①、組織砂化（砂狀組織）：酸奶在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。產(chǎn)生原因有發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵劑接種量過大，原料乳加...