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問答題論述肉在干制過程中法上哪些化學(xué)方面的變化？

參考答案： 肉類在干制的過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過程中幾乎沒有化學(xué)變化，但在自然干燥過程中化學(xué)...

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1.問答題論述肉在干制過程中法上哪些物理方面的變化？

參考答案：肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當，通常略大于水分的蒸發(fā)量...

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2.問答題分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。

參考答案：①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長...

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3.問答題論述影響腌肉制品色澤的因素

參考答案：①、亞硝酸鹽的使用量；
②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；
③、溫...

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4.問答題論述煙熏的目的

參考答案：①、呈味作用：煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚類等，特...

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5.問答題闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

參考答案：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。
①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當炒...

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