單項選擇題將豆腐塊橫片出上下兩層所用的刀法是（）

A.推片法
B.推拉片法
C.平片法
D.切法


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1.單項選擇題想讓菜品呈現(xiàn)軟嫩特點時，其色彩最適宜調(diào)為（）

A.綠色
B.白色
C.黃色
D.花式

2.單項選擇題用電磁爐烹調(diào)時，關(guān)于熱能來源的說法，準(zhǔn)確的是（）。

A.電磁爐自身產(chǎn)熱傳到鍋內(nèi)
B.電磁爐產(chǎn)生電磁波促使原料內(nèi)部水分振動摩擦產(chǎn)熱
C.電磁爐烹調(diào)的熱源來自于鍋具底部
D.電磁爐開通時生產(chǎn)電磁場，磁場穿透原料摩擦產(chǎn)熱

3.單項選擇題用微波爐烹調(diào)時，關(guān)于原料致熟的說法，準(zhǔn)確的是（）。

A.微波爐內(nèi)的波導(dǎo)管產(chǎn)熱傳給原料
B.微波爐產(chǎn)生電磁波促使原料內(nèi)部水分振動摩擦產(chǎn)熱
C.微波爐開通時產(chǎn)生的熱能夠穿透原料
D.微波爐開通時生產(chǎn)電磁場，磁場穿透原料摩擦產(chǎn)熱

4.單項選擇題以下關(guān)于火腿的說法，錯誤的是（）

A.金華火腿選用金華所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)、精多肥少、肉質(zhì)細(xì)嫩的“兩頭烏”豬后腿為原料制成
B.按腌制加工季節(jié)分，在冬至以前腌制加工的金華火腿稱為正冬腿
C.品質(zhì)較好的火腿皮色呈棕黃或棕紅，皮肉干燥，指壓肉質(zhì)有結(jié)實感，略顯光亮。正冬腿肉面為醬黃色
D.用竹簽插入火腿然后拔出聞，如有炒芝麻香味，則表示火腿開始有輕度酸敗

5.單項選擇題關(guān)于粵菜料頭的概念及使用的論述，說法準(zhǔn)確的是（）

A.料頭是粵菜特有的一種菜肴副料
B.豉油蒸魚的料頭是姜絲、蔥絲和蔥條；炸雞料的組成是椒米、蔥米、蒜蓉
C.組合成料頭的主要依據(jù)是菜式的形狀、菜式的風(fēng)味特點和原料的屬性。如果菜式形狀改變了，料頭可以隨著改變
D.粵菜的料頭都是由含有特殊濃香的原料切改成比較細(xì)小的形狀組合而成，起到了增香和消除異味的作用