單項選擇題"塑”的組配方法操作要點不包括（）。
A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細(xì)膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致
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1.單項選擇題象牙排骨這道菜，通常將哪種原料更替原有原料中的骨頭，有以假亂真的效果？（）
A.冬筍
B.茄子
C.馬蹄
D.芹菜
2.單項選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）
A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等
3.單項選擇題象牙排骨，這道菜肴用到的是哪種組配方法？（）
A.釀
B.穿
C.塑
D.象
4.單項選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。
A.片狀的整料，菜葉和其他點綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點綴物
D.特色原料，菜葉和其他點綴物，片狀的整料
5.單項選擇題扎適用的烹調(diào)技法不包括（）。
A.蒸
B.炒
C.拌
D.炸