小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。