單項選擇題湯余是將湯（），直接將原料余入湯中成菜。
A.燒熱后
B.燒沸后
C.煮好后
D.加入少許油燒開后合
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1.單項選擇題水余實際是用水溫（）的清水余熟。
A.90~100℃
B.95℃以上
C.90~103℃
D.100℃以上
2.單項選擇題余根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。
A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆
3.單項選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。
A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯
4.單項選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。
A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的
5.單項選擇題氽比任何水加熱的時間都（）。
A.短
B.長
C.熟得慢
D.合適