單項選擇題余根據介質的不同可分為（）。
A.水余和油余
B.水爆和油
C.水和湯余
D.湯余和水爆
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1.單項選擇題氽是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。
A.溫油
B.落開的水
C.沸水
D.熱湯
2.單項選擇題使用余法加工的原料形狀都是（）。
A.片形的
B.小型的
C.整料
D.絲狀的
3.單項選擇題氽比任何水加熱的時間都（）。
A.短
B.長
C.熟得慢
D.合適
4.單項選擇題（）就是將原料放入水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。
A.燒
B.汆
C.鹵
D.煮
5.單項選擇題一般煮菜的成菜湯寬，（）基本方法與燒較類似，只是最終的湯汁量比燒的多。
A.可以勾薄芡
B.不要加醬油來四架
C.不要勾芡
D.可以勾芡