單項(xiàng)選擇題關(guān)于吊湯的描述，正確的是（）。
A.吊湯利用了水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用，吸附了湯中的雜質(zhì)
B.吊湯必須大火快速完成
C.吊湯必須沸騰后投料
D.吊湯原料必須色澤潔白
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1.單項(xiàng)選擇題"塑”的組配方法操作要點(diǎn)不包括（）。
A.擠圓的過程速度要慢
B.茸泥要細(xì)膩
C.魚圓外形要圓
D.大小要一致
2.單項(xiàng)選擇題象牙排骨這道菜，通常將哪種原料更替原有原料中的骨頭，有以假亂真的效果？（）
A.冬筍
B.茄子
C.馬蹄
D.芹菜
3.單項(xiàng)選擇題釀辣椒操作過程中要注意的不包括（）
A.辣椒去蒂，并用刀切整齊
B.填釀不必太飽滿
C.辣椒大小盡量一致
D.餡心分量均等
4.單項(xiàng)選擇題象牙排骨，這道菜肴用到的是哪種組配方法？（）
A.釀
B.穿
C.塑
D.象
5.單項(xiàng)選擇題疊的形式一般為下層是（），中間為（），并起粘連作用，上層為（）。
A.片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，特色原料
B.特色原料，片狀的整料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
C.片狀的整料，特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物
D.特色原料，菜葉和其他點(diǎn)綴物，片狀的整料
最新試題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會隨著時(shí)間的變化而（）
題型：單項(xiàng)選擇題