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過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質(zhì)素和乙烯的生物合成，對食品原料的風(fēng)味、顏色無影響。
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當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時，酶的活動完全停止。
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食品級酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。
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化學(xué)形式和溶解性會影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
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蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶解，通常能改進它們的乳化性質(zhì)。
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鐵含量高的食品一定是良好的補鐵食品。
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低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。
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葉綠素、脫鎂葉綠素分別是綠色和橄欖褐色的。
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L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。
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脂肪氧合酶只影響食品的營養(yǎng)質(zhì)量。
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一種食品中某種營養(yǎng)素的含量高，則說明它是這種營養(yǎng)素的良好來源。
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