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問答題

【簡答題】使乳制品產生不良嗅感的原因有哪些？

答案：（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5～C11的醛類，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。
（2）牛乳...

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【簡答題】影響肉類風味的主要因素有哪些？

答案：主要因素有宰前與宰后的因素
宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件
宰后因素包括：宰后處理（熟...

【簡答題】主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質有哪些？

答案：（1）甜味物質：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等。
（2）酸味物質：食醋...