問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】油炸過(guò)程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？

答案：油炸基本過(guò)程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類(lèi)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反...

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【簡(jiǎn)答題】油脂酸敗有哪幾種類(lèi)型？簡(jiǎn)述其原理

答案： 1、水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技...

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【簡(jiǎn)答題】脂肪酸在動(dòng)（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？

答案：（1）自然界中的脂肪酸的鏈長(zhǎng)為14-20個(gè)碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動(dòng)物的乳脂中
（2）...