問答題

【簡答題】油脂酸敗有哪幾種類型？簡述其原理

答案： 1、水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技...
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【簡答題】脂肪酸在動（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？
答案： （1）自然界中的脂肪酸的鏈長為14-20個(gè)碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動物的乳脂中
（2）...
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【簡答題】論述脂肪氧化對食品的影響
答案： 脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的...
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