水分活度AW即平衡相對濕度（ERH），AW=ERH。

取一荔枝進行脫水干燥，之后再向此荔枝干加入純水，再次繪制其繪制滯后回線，如右圖，所得曲線是哪條？（）

在食品中，水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密？（）

由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）

水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

食品中的自由水會因蒸發(fā)而散失，也回因吸濕而增加，容易發(fā)生增減的變化。

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

食品中的自由水不能被微生物利用。