單項選擇題拔是將調和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。
A、面條
B、面坯
C、面團
D、面片
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1.單項選擇題澄粉面坯制作點心時，一般（），再包餡蒸制。
A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀壓皮
D、以手拍皮
2.單項選擇題清湯魚面口感不滑的原因是（）。
A、一次煮面太多
B、面粉沒過籮
C、沒用淀粉做撲面
D、沒有面粉做撲面
3.單項選擇題糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。
A、面坯放置時間太長
B、糖漿沒有晾涼
C、糖漿與油脂沒有充分攪拌
D、和面時沒放水
4.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝選用秈米發(fā)酵的原因是：粳米和糯米含（）。
A、支鏈淀粉多
B、直鏈淀粉多
C、蛋白質多
D、脂肪少
5.單項選擇題發(fā)酵面坯的產氣性能由面粉中的（）決定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的數(shù)量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
最新試題
在制作熱水面團生坯時，熱水要（）加入。
題型：單項選擇題
面點成熟時其膨脹、酥脆性不受面團中糖、油、乳、蛋等限制的是（）的膨松面團。
題型：單項選擇題
蒸制雙皮奶應注意（）。
題型：多項選擇題
在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
題型：單項選擇題
下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
題型：單項選擇題
膠凍類點心脫模應注意（）。
題型：多項選擇題
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。
題型：多項選擇題
以下屬于小包酥的缺點是（）。
題型：單項選擇題
（）水溫在70℃以上，面團柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：單項選擇題
根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。
題型：單項選擇題