單項(xiàng)選擇題在蒸制過程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（）℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70
B、80
C、90
D、100
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1.單項(xiàng)選擇題煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過沸，則要適當(dāng)加入（）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持“沸而不騰”。
A、沸水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
2.單項(xiàng)選擇題雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加溫時(shí)宜（）。
A、高溫，時(shí)間稍短
B、低溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
C、中溫，時(shí)間稍長(zhǎng)
D、中溫，時(shí)間稍短
