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大學(xué)試題

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問答題舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響。

參考答案： 在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，產(chǎn)生一系...

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2.問答題食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？

參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...

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