變性后的蛋白質分子通過共價二硫交聯鍵，氫鍵，與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質網絡結構的過程。

對于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入一個干燥的試樣）很少與解吸等溫線重疊，這兩條曲線的不一致現象稱為滯后現象。

用于防止粉狀或結晶狀食品聚焦、板結，以保持其流質狀的食品添加劑稱為抗結劑。