指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風味物質。

通常指食物成分進入人體口腔內(nèi)對舌頭產(chǎn)生的各種化學味覺。

指在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用，并能反復和連續(xù)使用的酶。