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肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性(如嫩度)密切相關(guān)。
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肉和肉制品中嚴(yán)重的酸敗問題不是由微生物所引起,而是因空氣中的氧,在光線、溫度以及金屬離子催化下進(jìn)行氧化的結(jié)果。
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一般將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH值高于5.8的豬肉定為PSE肉。
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