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粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。
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粵菜的醬汁實(shí)際上就是若干種原料調(diào)和而成的復(fù)制調(diào)味品。
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烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。
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把魚青蓉?cái)D成橄欖形的操作稱做烹前造型。
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分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。
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烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認(rèn)識、選擇及挑選三個(gè)方面。
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烹制是制作菜肴點(diǎn)心的專門技術(shù)。
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蔬菜切開后浸水會(huì)造成維生素和無機(jī)鹽的流失。
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辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈,在辣椒件內(nèi)拍入少量的干淀粉,在釀進(jìn)肉餡。
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刀法就是運(yùn)刀的方法。
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制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。
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