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新鮮豬肉表面呈深紅色，有層干燥的外膜，切面呈紅色，有光澤，肉質(zhì)透明，稍微濕潤。
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蘿卜應選擇飽滿結實、放在手里有沉重感的。
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生鮮烹飪原料一般是指含有多種酶類且具有呼吸作用的原料。
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鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和活的水產(chǎn)品等。
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在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。
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動物性烹飪原料可分為陸生原料、水生原料。
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干炸是原料不經(jīng)碼味、掛糊、上漿等程序，而直接投入油鍋炸制的方法。
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煮制的冷食小菜最好煮爛，要經(jīng)過2小時以上泡腌入味。
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煮是將烹飪原料放在較大量的水或湯中煮熟的方法。
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煎制菜肴的時候，鐺或鍋底刷油不宜太多，油太多則變成炸制食品了。
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煎制菜肴時要大火慢煎，成品要兩面金黃。
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