多項(xiàng)選擇題

水冷法的缺點(diǎn)是（）

A.水和空氣相比熱容量和對流傳熱系數(shù)較大，冷卻速度快
B.無氧化和干耗問題
C.容易對食品造成交叉污染
D.易造成食品中可溶性物質(zhì)的損失；使食品的帶水量過多

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空氣冷卻法的缺點(diǎn)是（）

A.空氣對流傳熱系數(shù)小，食品冷卻速度慢
B.若長時間與食品作用，會引起食品的不良變化
C.當(dāng)食品未用不透氣材料包裝時，在水蒸氣壓差的作用下，食品表面水分會向空氣中蒸發(fā)，導(dǎo)致食品干耗
D.而吸收了食品熱量和水分的濕熱空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時，會在冷卻裝置的排管上凝水或結(jié)霜

多項(xiàng)選擇題

碎冰冷卻的冷卻速度取決于（）

A.食品的種類與大小
B.冷卻前食品的原始溫度
C.冰塊與食品的比例
D.冰塊的大小