單項(xiàng)選擇題將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。

A.混合漲發(fā)
B.單純油發(fā)
C.高溫油成熟
D.高溫油膨化


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1.單項(xiàng)選擇題低溫油焐制干豬蹄筋的時間，約以（）分鐘為宜。

A.10~20
B.20~30
C.50~60
D.70~90

2.單項(xiàng)選擇題干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。

A.焐發(fā)
B.炸發(fā)
C.燜發(fā)
D.浸發(fā)

3.單項(xiàng)選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。

A.油和鹽
B.堿和鹽
C.醋和油
D.醋和鹽

4.單項(xiàng)選擇題豬腸的清洗加工步驟為：（）→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。

A.灌水沖洗
B.熱水燙洗
C.刮剝洗滌
D.刮去油污

5.單項(xiàng)選擇題生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。

A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗滌