填空題

常見的黃色烹飪原料有（）等。

答案：鴨蛋黃

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填空題
輻射方式烹制原料，除遠(yuǎn)紅外線及普通光輻射外，還有（）輻射。
答案：微波
填空題
以液體為傳熱介質(zhì)烹制原料的不僅有水，還有（）
答案：油
填空題
水可以分散和破壞原料的組織（）。
答案：結(jié)構(gòu)
填空題
味道好的原料，調(diào)味時一般應(yīng)該采用（）方式。
答案：味的對比
填空題
鮮活的魚常用（）油煎制再吊湯，可使魚白湯色澤乳白。
答案：豬油
填空題
用辛辣味的調(diào)味品趁熱拌制原料的涼菜烹調(diào)方法是（）。
答案：熗
填空題
鮮活的水產(chǎn)品原料可以醉腌，如（）等。
答案：醉蟹
填空題
醉蟹上席前應(yīng)帶（）汁蘸食。
答案：姜醋
填空題
凍菜的原料不含膠質(zhì)時，可添加（）、（）等使其凝固。
答案：豬皮；瓊脂
填空題
油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外，還能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而達(dá)到膨脹松脆的要求。
答案：油脂