填空題

鮮活的魚常用（）油煎制再吊湯，可使魚白湯色澤乳白。

答案：豬油

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填空題
用辛辣味的調(diào)味品趁熱拌制原料的涼菜烹調(diào)方法是（）。
答案：熗
填空題
鮮活的水產(chǎn)品原料可以醉腌，如（）等。
答案：醉蟹
填空題
醉蟹上席前應(yīng)帶（）汁蘸食。
答案：姜醋
填空題
凍菜的原料不含膠質(zhì)時(shí)，可添加（）、（）等使其凝固。
答案：豬皮；瓊脂
填空題
油發(fā)除了使干料中所含的少量的水分蒸發(fā)外，還能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而達(dá)到膨脹松脆的要求。
答案：油脂
填空題
油發(fā)后的蹄筋表面發(fā)黃，原因是（）或油過老。
答案：油溫過高
填空題
“糖醋鱖魚”應(yīng)在魚體表面剞上（）形花刀。
答案：百葉（牡丹）
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配料時(shí)應(yīng)掌握軟配軟、（）的原則。
答案：硬配硬
填空題
器具之美是指器具獨(dú)特的造型、色彩和（）之美。
答案：紋飾
填空題
冷凝器（）上有油污，冷凝效果不佳，是造成電冰箱冷氣不足的原因之一。
答案：翅片

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